Si definiscono
spumanti i vini caratterizzati, all'atto della stappatura, dalla produzione di spuma più o meno persistente: quando si toglie il tappo, poiché la pressione atmosferica è inferiore a quello del contenitore, il vino libera a poco a poco l'anidride in esso contenuta, sotto forma di bollicine. Per la produzione di questi vini si utilizzano tradizionalmente soprattutto i pinot (nero, bfanco, meunier) e lo chardonnay - oltre al moscato bianco di Canelli, per l'Asti Spumante - ma in anni recenti sono stati sperimentati, a volte con risultati interessanti, numerosi altri vitigni. Quando la tecnica di produzione prevede la presa di spuma in bottiglia abbiamo gli spumanti metodo champénois (detto anche classico o tradizionale); se il processo avviene in autoclave il metodo è chiamato Charmat.
Un tempo esistevano anche gli spumanti ottenuti con l'aggiunta di anidride carbonica al vino, ma oggi la legislazione italiana vieta questa pratica: gli spumanti devono essere prodotti esclusivamente con l'uso di lieviti. Sono questi i responsabili della fermentazione degli zuccheri e della conseguente loro trasformazione in alcol e anidride carbonica che, sviluppandosi in un recipiente ermeticamente chiuso (bottiglia o autoclave), provoca la cosiddetta presa di spuma. Le uve da utilizzare per la produzione di spumante devono essere raccolte ad uno stadio di maturazione non troppo avanzato: uve molto mature hanno bucce molto più tenere, che possono cedere colore in eccesso durante la pressatura. Inoltre, poiché in fase di rifermentazione non si potrà ricorrere a dosi massicce di anidride solforosa (che ostacolerebbe lo sviluppo dei lieviti), l'azione protettiva sarà affidata all'acidità stessa del vino, più rilevante in caso di uve non molto mature. Le uve sono quindi lavorate secondo la tecnica classica della vinificazione in bianco. La pressa verticale tradizionalmente usata nella Champagne è detta coquard e contiene circa 4000 kg di uva; è larga e bassa, per avere piccole pressioni di spremitura e per evitare che il mosto, attraversando spessi strati di- uva, estragga troppo colore. Di solito si effettuano quattro cicli di pressature in un paio d'ore: dal primo si estraggono 2050 litri di mosto, il migliore, che andrà a costituire la base degli Champagne di più alta qualità.
Verso la primavera - terminata la prima fase di fermentazione seguita dalle classiche pratiche eh' travaso, chiarificazione e stabilizzazione - si prepara il taglio, la cosiddetta cuvée, selezionando e assemblando diverse partite di vino; successivamente, di solito in primavera, avviene il tirage, cioè l'imbottigliamento del vino, a cui si aggiunge, al momento della messa in bottiglia, uno sciroppo di zucchero addizio nato di lieviti e sali nutriti vi, atto a favorire la rifermentazione (liqueur de tirage). Le bottiglie - chiuse prima con un piccolo tappo in plastica (bidule) che raccoglierà la-feccia, quindi sigillate con tappi a corona - vengono accatastate in locali freschi (ottimale è una temperatura costante intorno agli 11-13°), in posizione orizzontale. Qui inizia la rifermentazione. Nel giro di due o tre mesi gli zuccheri si esauriscono e la pressione interna alla bottiglia aumenta, raggiungendo le 6-7 atmosfere necessarie per avere un buon perlage (così si definisce in francese l'efferverscenza degli spumanti). Le cellule dei lieviti intanto si depositano lungo l'asse della bottiglia: con queste le spumante resterà a contatto per almeno due o tre anni perché lo scambio che interviene tra i due elementi apporta al vino il suo bouquet. Terminato il periodo di maturazione, si passa alle operazioni di remuage e dégórgement. Le bottiglie, prelevate dal luogo di stoccaggio, vengono scosse per smuovere il deposito (è il cosiddetto coup de poignée) e poste, con il collo rivolto verso il basso, in speciali supporti detti pupttres. Il remuage ha lo scopo di far scendere il deposito di lieviti sino all'apposito tappo di plastica: a questo scopo, si ruotano periodicamente le bottiglie, si fanno oscillare e se ne aumenta progressivamente l'inclinazione. L'operazione era un tempo eseguita a mano e durava 30-40 giorni, oggi, in produzioni su vasta scala, tecnologie automatizzate la possono portare a termine in pochi giorni. Si passa allora al dégorgement, cioè all'espulsione del deposito che si è accumulato alla sommità del collo della bottiglia. Se un tempo l'operazione era effettuata manualmente (a la volée) da operai specializzati che con gesti rapidi e decisi stappavano la bottiglia favorendo l'espulsione del deposito, oggi si pratica il metodo detto a la giace: il collo della bottiglia viene immerso in una salamoia a 25° sotto zero per qualche minuto, in modo che si congeli la frazione di vino vicino al tappo che contiene la feccia. A questo punto, togliendo il tappo a corona, la pressione interna della bottiglia espelle con violenza il ghiaccio contenente il deposito.
Infine, ultima operazione prima della tappatura, si procede all'aggiunta della liqueur d'expédition, una miscela fatta di solito di zucchero di canna, spumante vecchio, Cognac o Armagnac, di cui ogni azienda ha una sua ricetta esclusiva. La liqueur determina da un lato la tipologia dello spumante (che può essere extra brut, extra dry, secco, abboccato, dolce, a seconda dei grammi di zucchero sciolti nella miscela), dall'altro conferisce ad ognuno le particolari sfumature organolettiche, che costituiscono un po' il "marchio di fabbrica" di ogni casa. Esistono anche spumanti pas dose, cioè privi di qualunque aggiunta di liqueur: in questo caso dopo il dégorgement le bottiglie sono rabboccate con spumante dello stesso tipo. L'ultima operazione è la tappatura con tappo di sughero e l'ancoraggio di questo con una gabbietta metallica.
Il metodo Charmat prevede la rifermentazione in un grande contenitore in accaio inox o ferro smaltato chiamato autoclave o cuve, dalla pareti piuttosto spesse, capace di sopportare pressioni fino a 10 atmosfere, dotato di vari strumenti (manometro, termometro, valvola di sicurezza, ecc.) e con pareti provviste di un'intercapedine dove circola la salamoia fredda necessaria per il raffreddamento. Il vino base, lo zucchero, i fermenti attivi e le sostanze azotate vengono posti in vasche, dove inizia la fermentazione. Quando l'anidride carbonica che si sviluppa ha saturato il vino, lo si travasa nelle autoclavi, dove la fermentazione si protrae da alcune settimane a qualche mese, a temperatura piuttosto bassa. Completata la presa di spuma (la pressione arriva a 5-6 atmosfere), lo spumante viene refrigerato e poi stabilizzato con chiarifiche e filtrazioni. L'imbottigliamento si attua con l'ausilio di riempitrici isobariche, grazie alle quali il vino entra nel vetro mantenendo la stessa pressione.
Il metodo Charmat - il nome deriva dal brevetto francese del 1907, anche se le prime applicazioni furono dell'astigiano Martinotti alla fine del secolo scorso - è un sistema dì spumantizzazione più rapido ed economico dello champénois, ideale per vini che non necessitano di un lungo periodo di affinamento e che hanno nella freschezza e negli aromi primari le principali caratteristiche organolettiche: spumanti aromatici come il Prosecco di Conegliano Veneto e l'Asti sono i migliori esempi di questa tipologia.
