Champagne a questa denominazione hanno diritto soltanto i vini prodotti nella zona delimitata ed ottenuti da vitigni « raccomandati » che variano a seconda delle località: per la Marna e l'Aisne sono il «Pinot» (bianco, grigio e nero), «Aligoté», il « Chardonnay », il « Meunier » e un particolare « Gamay nero a succo bianco ». .
Vitigni « autorizzati » sono invece: « Arbanne », « Petit-Meslier », « Burdin 7705 », « Ravat 6 », « Seibel 5455 », « Gamays teinturiers », « Landof 244 », « Melou », « Maréchal Foch », « Seyve Vil-lard 5276», «Leon Millot » e « Oberlin 595», estesi complessivamente per 11.000 ettari. Siano essi lavorati per ottenere spumanti, oppure « Vin nature de la Champagne », sono da annoverare fra la migliore produzione enologica di tutta la Francia: con tono leggero e gradevole, delizioso bouquet di estrema finezza ed eleganza, sono sempre totalmente secchi e piacevolmente citrini, ma fruttati e di stoffa setosa.
Altre zone della
Champagne sono l'Alta Marna e l'Aube ma con qualità inferiori alle precedenti e con superficie a vite assai più limitata, che non supera i 3.000 ettari.
Coi vitigni sopra nominati qui troviamo anche il « Frane Noir », il « Savagnin blanc » ed il « Bachet ». Occorre tenere presente che nella regione Champagne, vengono prodotti anche vini rossi non privi di pregio, come accennato a proposito della lavorazione dello
Champagne. Tecnicamente gli Champagnes sono dei vini « mousseux », cioè spumanti, che però hanno diritto alla denominazione specifica per distinguerli dagli spumanti di qualsivoglia altra provenienza.
Già dal 1927 la zona di produzione della Champagne è stata delimitata e suddivisa in quattro parti: la Montagne de Reims, la Vallèe de la Marne, la Còte des Blancs e l'Aube. Come è noto, qui non esiste suddivisione in « crus » come in Borgogna: non vi sarebbe ragione poiché i vini migliori si ottengono da una mescolanza di uve di provenienze ed annate diverse ed ognuna di esse ha particolarità specifiche.
Le qualità migliori di vino della regione derivano dai vitigni « Pinot noir » e « Pinot Chardonnay », che è invece bianco. Tutti sanno però come — salvo i « Blancs de Blanc » che vuoi dire « Vini bianchi provenienti da uve bianche » — gli Champagnes derivino da uve rosse, oppure da mescolanze di queste (vinificate in bianco) con altre bianche in proporzioni variabili. Può interessare conoscere a che cosa esattamente si riferisce l'espressione « Millèsime » applicata a questi vini, che data dal 1870 e non riguarda unicamente l'annata di produzione.
Vengono « millesimate » soltanto le annate ottimali come andamento climatico e la cui produzione sia stata invecchiata per un "minimo di tre anni. Le Case produttrici non possono, per legge, « millesimare » oltre l'8o% del prodotto ottenuto in un'annata eccezionale e dovrà trattarsi allora di una qualità particolare di molto superiore alle normali.
Il metodo detto « champenoise » è l'unico ammesso per produrre Champagne: nella primavera successiva alla vendemmia, il vino secco, che ha subito intanto alcuni travasi, viene addizionato di zucchero (g 20-25 Per litro) assieme a dei fermenti selezionati in piena attività ed imbottigliato in bottiglie resistenti ad una certa pressione. Il tappo viene fissato con una graffa metallica alla bottiglia che, coricata, viene accatastata.
Per effetto dei lieviti aggiunti il vino entra in fermentazione e lo zucchero si trasforma in alcool ed anidride carbonica che si scioglie gradatamente nel liquido fino a conferire una pressione di 5-6 atmosfere e formare un abbondante sedimento. È cosi ultimata la « presa di spuma » e le bottiglie vengono messe sulle « pupitres » in appositi fori per uno o due anni durante i quali, a seguito del « remuage », vengono capovolte e depositano gradatamente il « fondo » nel collo contro il tappo. Avviene allora il « degorgement » per eliminare la sedimentazione e si ricolma la bottiglia con il cosiddetto « liqueur d'expédition » che varia secondo il tipo di vino che si desidera ottenere: brut, extra-sec, sec, demi-doux'e doux. Si ritappa, si mette la gabbietta di filo di ferro e si lascia invecchiare per il tempo che si ritiene opportuno.
L'abbinamento gastronomico dello Champagne dipende dalle diverse impostazioni di gusto.
Il tipo « brut » non di annata, fresco e vivace, è considerato l'aperitivo ideale ed accompagna egregiamente antipasti leggeri, frutti di mare e pesce. Il « brut » di annata è vino, di norma, più robusto, pieno, ricco e si sposa decisamente con le carni rosse, la cacciagione, il pollame nobile. I tipi « sec » e « demi-sec » sono particolarmente (ed unicamente) adatti con il dessert. Il « rosé » ed il « Cramant » (quest'ultimo prodotto unicamente con uve bianche) sono stati definiti dai Francesi « divertenti eccezioni » riservate a « gour-mets » in cerca di particolari gusti e finezze.
È consigliabile servire lo Champagne molto fresco ma non ghiacciato: la temperatura dovrebbe oscillare sui 9-11° C.
