«
Bianco o rosso, signore ? » è la fatidica domanda che ancora troppi camerieri sprovveduti rivolgono ai malcapitati clienti prima di sapere cosa questi intendono mangiare.
« Bianco » e « Rosso » (a volte dicono anche « Nero »: il vino « nero » non esiste, il « nero » è un difetto dato dalle cosiddette « rotture di colore » o « casses ossidasiche ») : ecco due termini per designare due categorie di vini. Ma sono termini troppo vaghi, che non chiariscono il concetto con precisione. Si intende per vino « bianco » il prodotto che si ottiene dalla vinificazione di uve bianche o di uve nere, trattate con particolari accorgimenti tecnici.
Il colore viene conferito ai vini essenzialmente da due gruppi di sostanze coloranti: gli antociani e le antoxantine, entrambi localizzati nelle bucce dell'acino. Basta quindi eseguire una torchiatura leggera delle uve intesa ad evitare la fuoruscita dei coloranti naturali dalla buccia, per ottenere un mosto che, lavorato con vari sistemi, da un vino « bianco ». Per citare un esempio, lo
Champagne si ottiene da secoli principalmente da uve nere: vitigno « Pinot noir ».
