I mille volti della Ricotta
Piemontese, Sarda,Abruzzese,Calabrese,Stagionata,Infornata, alla Frutta, al fumo di Ginepro. Dietro un apparente semplicità, la ricotta si rivela a sorpresa, un prodotto versatile ed eclettico. Da accompagnare, in genere, con un vino dal bouquet fruttato e aromatico.
Nel menu .studiato per i futuri viaggi spaziali compare anche un formaggio italiano: la Ricotta. Strano, visto che questo formaggio è. da sempre, sinonimo di mollezza: nelle novelle del Bandelle, scrittore del primo Cinquecento, si legge; "...egli è colai tisicuzzo e non avrL-bbe forza di passar una Ricotta" o "Non laglieresie una Ricotta in tre colpi con queste vostre spade e scimitatarre". Ma allora chi ha ragione? Gli scienziati americani di oggi o gli uomini del Cinquecento? Entrambi. La Ricotta, infatti, è nutriente, digeribile, versatile, con un perfetto equilibrio aminoacidico. Ma è anche fresca e friabile. Apprezzata soprattutto nel-Medio Evo, in seguito, col mutare delle condizioni socio-economiche e alimentari, venne messa un po' in disparte, tanto che nell'Ottocento era considerata il formaggio dei poveri, perché costituiva un alimento altamente nutritivo a basso costo.
Come si produce la ricotta.
La Ricotta non è un vero e proprio formaggio: infatti, non si ricava direttamente dal latte, ma dal siero, ottenuto dalla separazione della cagliata. La composizione chimica del siero varia in funzione di numerosi fattori: il tipo di animale (pecora, capra, vacca, bufala), la razza, l'alimentazione e la tecnologia utilizzata per produrla. Il siero migliore per la sua preparazione è quello intero, ottenuto dalla produzione di formaggi a pasta - cruda e ad acidità naturale. Per favorire la precipitazione e coagulazione delle proteine al siero viene aggiunto aceto o acido citrico, poi scaldato fino a 75-80°C. Si formano quasi subito dei grumi che, a poco a poco, costituiscono degli agglomerati trasferiti negli sgocciolatoi. Al termine della sgocciolatura, la massa raffreddata, abbastanza solida, può essere consumata.
Come si conserva la ricotta.
La Ricotta dolce si conserva per qualche giorno alla temperatura di 4-5°C. Per ottenere un prodotto conservabile più a lungo, si provvede alla salatura. Si ottiene così la Ricotta salata, tipica soprattutto del periodo estivo, quando il consumo di quella fresca è limitato. Qualunque sia l'uso cui viene destinata la Ricotta, è fondamentale saper riconoscere alcuni requisiti qualitativi del prodotto che ha tendenza a deteriorarsi rapidamente. Nel caso si acquisti il prodotto industriale in vaschette sigillate, è opportuno verificare: che il termine minimo di conservazione sia il più lontano possibile, che la confezione sia integra, che il liquido di separazione non sia eccessivo, che sia presente l'etichetta nutrizionale e che vi sia un coperchio supplementare che permetta un'agevole e igienica conservazione in frigorifero del prodotto, una volta aperto.
Se invece si ha la possibilità di verificarne di persona le caratteristiche organolet-tiche, è bene controllare attentamente il colore, l'odore e la consistenza.
Le caratteristiche della ricotta.
La Ricotta fresca ha un profumo delicato, di latte, con variazioni notevoli secondo le tipologie; quando si altera, l'odore diviene prima pungente, poi acidulo e infine sgradevole. La colorazione naturale, bianco-candido, si scurisce e tende al giallognolo sempre più intenso con l'invecchiamento. La pasta, morbida e friabile se fresca, diviene consistente e sfarinabile invecchiata. Il gusto dolciastro diviene acido con il passare del tempo.
Gli abbinamenti ricotta vino.
In Italia sono reperibili diversi tipi di Ricotta di fabbricazione locale che possono diventare una proposta tipica e distintiva delle attività ristorative. La
Ricotta salata moliterna e quella
sarda sono prodotte con latte di pecora. Il siero, scaldato più a lungo per renderle più compatte e consistenti, viene sottoposto a salagione. Il vino in abbinamento a queste ricotte, dalla spiccata sapidità e discreta persistenza gusto-olfattiva, dovrà essere morbido e con una buona intensità olfattiva come il Pentro di Isernia rosato o il Nuragus di Cagliari. La
Ricotta infornata è prodotta in Sicilia. Il formaggio è salato e pepato, quindi messo in forno, fino a quando si forma una pellicola bruna. Questa Ricotta può essere consumata appena sfornata: si presenta morbida e fragrante e richiede un vino Menfi Feudo dei Fiori. Se consumata dopo un periodo di stagionatura, è bene abbinarla a un Menfi Grecanico. La
Ricotta calabrese, originaria della provincia di Reggio Calabria, si prepara con latte di pecora coagulato col lattice di fico: si ottiene un prodotto morbido e profumato da sposare a un vino ricco di aromi di frutta e fiori, morbido e leggero, come il Verbicaro Bianco. La
Ricotta calabrese condita è trattata con peperoncino ed è posta in forno ad essiccare. Il gusto piccante sovrasta notevolmente quello del formaggio. Il vino in abbinamento deve essere fruttato e leg-germente tannico come il Verbicaro Rosso. La
Ricotta secca è prodotta in provincia di Palermo. È a pasta dura, essiccata al .sole, ed è prevalentemente utilizzata da grattugia. Se, invece, la si vuole offrire a scaglie come aperitivo, bisognerà accompagnarla al Bianco d'Alcamo. La
Ricotta romana, prodotta originariamente con siero pecorino nella provincia di Roma, oggi è tipica anche di altre provincie. Il vino in abbinamento deve avere un bouquet fruttato, morbido, leggero di struttura come il Cori Bianco. La
ricotta Piemontese si confeziona con latte vacino, pecorino o caprino, e si trova nella versione fresca, sia in quella stagionata. Il vino in abbinamento deve essere giovane, con un bouquet dagli aromi vegetali, fresco e morbido come il gavi di gavi.
La
Ricotta al fumo di ginepro è prodotta ad Anversa degli Abruzzi con siero di latte di pecora crudo, latte fresco, caglio naturale e sale marino. Le piccole forme, dalla pezzatura di 0,5-1 kg, sono ripetutamente passate al fumo freddo di legni aromatici, come ginepro stagionato, ciliegio o melo selvatico. L'aroma, non eccessivamente persistente, è intenso e ricorda il caglio di pecora, il fumo, la mandorla fresca, il cedro e il miele. Queste ricotte sono esaltate da un vino fresco di acidità, morbido, con aromi fruttati, leggeri ma intensi, come il Trebbiano d'Abruzzo.
La Ricotta alla frutta è trattata con fait-ta, agrumi, cioccolato e zucchero. Può essere servita come dessert, accompagnata da macedonia in estate, oppure da salse tiepide nella stagione invernale. Il vino in abbinamento dovrà essere dolce, fruttato, con un bouquet intenso e aromatico, abbastanza fresco di acidità e molto caldo di alcool come, per esempio, il Moscato di Noto.
