Qualità Olio Di Oliva.
La qualità degli oli vergini di oliva può essere inquadrata sotto diversi aspetti:
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Qualità merceologica: è relativa alla classificazione degli oli da olive. A partire dal frutto oliva possiamo ottenere ben 8 classi merceologiche definite da numerosi parametri analitici, mirati a valutare la qualità, la genuinità e la purezza, e dall'esame organolettico.
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Qualità nutiizionale-salutistica: legata alla peculiare composizione dell'olio da olive, in particolare alla elevata concentrazione in acidi grassi monoinsaturi (acido oleico), interessante ai fini della riduzione del livello di colestero-lo nel sangue e, quindi, nella prevenzione di malattie del sistema cardio-vascolare, ed al contenuto in antiossidanti naturali, che esercitano un'azione preventiva contro problemi cardio-vascolari, tumori, invecchiamento precoce. Qualità sensoriale: è la, qualità che possiamo percepire mediante gli organi di senso (vista, olfatto, gusto). Con la vista valutiamo il colore, determinato da pigmenti liposolubili quali le clorofille e le feofitine, responsabili del colore verde e dei carotenoidi, che conferiscono il colore giallo-arancio. Con l'olfatto valutiamo l'odore, dato da una serie di composti, parzialmente volatili a temperatura ambiente, quindi percettibili a livello di membrana olfattiva. Alcuni di questi composti sono definiti aromi "originari", in quanto preesistenti nel frutto. Altri invece sono aromi di "derivazione", in quanto si formano nel corso della frangitura delle olive per effetto di meccanismi enzimatici. Questi composti sono responsabili della sensazione di "fruttato erbaceo", per quanto riguarda aldeidi ed alcoli e di "floreale", relativo alla presenza degli esteri. Il gusto, oltre che ai già citati composti volatili, è legato ad alcuni composti di natura fenolica, che determinano le sensazioni di amaro e piccante. Aspetto igienico-sanitario o della sicurezza: riguarda sostanzialmente l'assenza di sostanze contaminanti non compatibili con la salute del consumatore. Tra le sostanze che possono essere accidentalmente presenti negli oli vergini di oliva, vanno annoverati alcuni pesticidi di uso comune nella difesa dai parassiti dell'oli-veto, erbicidi e sostanze inquinanti provenienti da un uso non razionale di fertilizzanti. Qualità edonistica: è legata all'apprezzamento da parte del consumatore, nel senso di gradevolezza, confezione, bottiglia (forma, colore, dimensione), etichetta, tipologia (dolce e delicato, aggressivo, amaro e piccante, sentori di pomodoro o di mandorla), abbinamenti con le pietanze...
