Sono prosciutti a denominazione di origine controllata, i
prosciutti crudi di parma e Modena vengono prodotti in una zone dell'Emilia con delle caratteristiche ambientali e climatiche che favoriscono la stagionatura dei prosciutti e dove risiede una manodopera altamente specializzata che si tramanda l'esperienza e i segreti maturati nella produzione del prosciutto.
Il Prosciutto Crudo di Parma
Tra i due è sicuramente quello più conosciuto; viene stagionato da aziende specializzate lungo la valle del fiume Parma E nelle valli del Baganza e del Taro.
Per diventare
Prosciutto di Parma si devono rispettare delle regole; la trasformazione da coscia fresca di suino a salume infatti, viene sottoposta a una severa regolamentazione ministeriale.
- L'ampiezza della zona di allevamento dei suini.
- Le fasi di lavorazione.
- La durata della stagionatura.
- Le caratteristiche del prosciutto stesso.
Il
Prosciutto crudo di Parma viene prodotto utilizzando le cosce migliori per peso e forma, queste sono sottoposte a una lavorazione che comprende l'eliminazione di grasso e cotenna eccedenti e delle zampetto.
Prima di iniziare il processo di stagionatura, il Prosciutto Crudo di Parma viene sottoposto alla salatura.
Essa viene eseguita in più fasi mediante sapienti massaggi, per poter consentire al sale di penetrare nei tessuti; la stagionatura a sua volta, varia in relazione al peso del prosciutto e può pertanto potrarsi da 10 mesi per i crudi più piccoli, a 12 e più mesi per i prosciutti di peso superiore ai 10 chilogrammi.
Il Prosciutto Crudo di Modena
Si ottiene dalla lavorazione di cosce suine opportunamente rifilate per conferirgli la sua caratteristica forma a pera.
I prosciutti vengono successivamente salati a secco con una quantità di cloruro i sodio che non deve superare il 5 per cento del peso complessivo del Prosciutto, tutto ciò appunto per garantirne la sua caratteristica principale, la dolcezza.
Il
prosciutto crudo di Modena dopo un riposo di 2- 3 mesi viene lavato e messo a stagionare per almeno 9 mesi; la zona di stagionatura del crudo di Modena si svolge nei comuni del Modenese, nella provincia di Reggio Emilia e di Bologna posti ad altitudini inferiori ai 900 metri.
