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Il Parmigiano Reggiano di vacca Rossa Reggiana, nel mese di settembre, è diventato un Presidio Slow Food. Si tratta di un riconoscimento importante e meritato per quegli allevatori che si sono fortemente impegnati nel recupero della razza bovina autoctona, soppiantata dalle vacche Frisone, tipiche "macchine" da latte utilizzate per il Parmigiano di tipo normale. Il latte delle Rosse Reggiane è più ricco di proteine, in particolare la caseina, calcio e fosforo; inoltre, possiede attitudini casearie mi- -gliori, visto che coagula più rapidamente e la cagliata è più consistente ed elastica. Il tutto permette di ottenere una resa in formaggio superiore a quella della Frisona. Infatti con il latte delle Rosse si produce un kg di formaggio in più ogni quintale di latte lavorato. La differenza di prodotto si avverte, però, anche al gusto; infatti, il tempo di stagionatura minimo del formaggio è di 24 mesi, a differenza dei 12 del Parmigiano Reggiano normale, di conseguenza ha più tempo per asciugarsi ed arricchirsi di sapori. |
