Vengono di seguito riportati i principali parametri chimici utili a determinare il livello qualitativo di un olio vergine di oliva.
Acidità: alterazione di tipo lipoitico, espressa in % di acido oleico, l'acido grasso maggiormente presente in un olio da olive. Tale parametro viene determinato mediante analisi di laboratorio, una semplice titolazione acido-base, mentre non è percepibile a livello organolettico. Il limite di acidità per un olio extravergine di oliva è pari allo 0,8%. L'acidità si forma a seguito della degradazione della struttura cellulare del frutto, quando l'olio, che normalmente è contenuto nel vacuolo, va a contatto con gli enzimi cellulari (lipasi), liberando acidi grassi dai trigliceridi. Valori di acidità che tendono al limite superiore spesso indicano problemi insorti durante la filiera produttiva e sono sovente accompagnati da difetti percepibili a livello organolettico (in particolare avvinato, riscaldo, muffa). I problemi possono essere legati al cattivo stato sanitario delle olive (in particolare attacchi di mosca), a uno stadio di sovrama-turazione, a un'eccessiva morbidezza della polpa e conseguenti ammaccature dei frutti durante la raccolta, a un'errata conservazione delle olive o errata trasformazione, soprattutto in presenza di fiscoli "inquinati", che trattengono residui delle lavorazioni precedenti e rappresentano un focolaio dell'attività lipasica. Un'acidità molto bassa è invece segnale di una corretta filiera; è condizione necessaria, ma non sufficiente, per dimostrare un elevato livello qualitativo dell'olio; per questo diventa necessario il supporto di altri parametri qualitativi, in particolare l'esame organolettico.
Perossidi: alterazione di tipo ossi-dativo, sinonimo di degradazione ed invecchiamento, espressa in milliequivalenti di ossigeno per chilo di olio (meq O2/kg). Il numero di perossidi indica il grado di ossidazione primaria dell'olio, quindi la sua tendenza a irrancidire. In base all'attuale normativa il limite relativo al numero di perossidi è 20, al di sopra del quale l'olio è lampante. Un valore è buono se al di sotto di 10-12. I perossidi si formano ad opera del 'ossigeno dell'aria e per l'azione di alcuni enzimi specifici presenti nel frutto, le lipossidasi, che vanno a ossidare gli acidi grassi, in tutte quelle situazioni in cui lesioni cellulari permettono il contatto tra l'enzirna e l'olio. Anche durante la conservazione dell'olio, la semplice presenza dell'ossigeno può attivare l'ossidazione chimica a carico degli acidi grassi, con conseguente formazione di idroperossidi. La reazione, una volta avviata, procede a catena ed è irreversibile, favorita dalla luce, dal calore e dall'aria. I perossidi sono inodori e insapori, per cui non percepibili a livello organolettico ma, essendo molto instabili, si decompongono facilmente dando luogo alla formazione di aldeidi e chetoni, responsabili del difetto di rancido. Un elevato numero di perossidi evidenzia un processo di ossidazione già avviato e irreversibile, mentre un basso numero di perossidi non è necessariamente legato a qualità elevata, in quanto l'ossidazione può essere passata alla fase secondaria, in cui i perossidi si decompongono in aldeidi e chetoni. È quindi necessario accompagnare l'analisi dei perossidi con l'esame spettrofotometrico e il saggio organolettico.
Costanti spettrofotometrìche: la determinazione del K232; del K270 e del AK viene realizzata con lo spettrofotometro in laboratorio mediante lettura degli assorbimenti a 232 e 270 nanometri. I limiti per un olio extravergine sono 2,5 per il K232, 0,2 per il K270 e 0,01 per il AK. L'analisi spettrofotometrica evidenzia processi di raffinazione o fenomeni di ossidazione e invecchiamento dell'olio. Un aumento del K232, evidenzia un'ossidazione primaria, con formazione di perossidi, mentre un aumento del K270 evidenzia un'ossidazione secondaria, con formazione di aldeidi e chetoni. Altri parametri chimici sono invece utili a caratterizzare l'olio, in quanto legati strettamente alla varietà e alla zona di produzione, oltre che allo stadio di maturazione.
Rapporto acidi grassi insaturi-saturi: la composizione acidica dell'olio viene rilevata con il gas cro-matografo; un maggior contenuto di acidi grassi insaturi da maggiore fluidità e maggiore gradevolezza all'assaggio; un buon contenuto in acido oleico è importante anche dal punto di vista nutrizionale. La Mignola presenta un rapporto insaturi/saturi piuttosto basso (Figura 1}.
Polifenoli totali: il parametro è stato determinato con il metodo Montedoro-Cantarelli modificato, con taratura in acido gallico, mediante lettura allo spettrofotometro,- è un indice molto importante della qualità dell'olio, sia dal punto di vista organolettico, in quanto i polifenoli conferiscono all'olio le caratteristiche di a-maro e piccante, che salutistico, in quanto antiossidanti naturali che proteggono sia l'olio, che le cellule dell'organismo umano dall'ossidazione. La Mignola presenta valori particolarmente elevati rispetto alle varietà di riferimento, con una leggera diminuzione con la maturazione .
Clorofille totali: parametro determinato mediante lettura degli assorbimenti all'ultravioletto, correlato alla colorazióne verde dell'olio, quindi importante per la tipicizzazione degli oli monovarietali. Il contenuto tende a diminuire con la maturazione. La Mignola presenta valori non par-ticolarmente elevati.
