Continua il nostro viaggio per scoprire la produzione del formaggio nelle regioni italiane. Nella categoria formaggi italiani troverete tutte le recensione scritte nei giorni scorsi e quelle sulle isole che scriveremo nei prossimi giorni. Il Lazio vanta una buona tradizione pastorale in fatto di formaggi, il più conosciuto fra di essi è il Pecorino Romano dalla carateristica crosta  cappata con olio e nerofumo. Altri importanti formaggi della regione sono le ricotte, caciotte e formaggi a pasta filata. La produzione di formaggio in Abruzzo e Molise inizia a mostrare i caratteri tipici della tradizione caesaria meridionale, attraverso una gamma di formaggi a pasta filata. La Scamorza in particolare è tra i formaggi più diffusi insieme con il Pecorino e al Caciofire Aquilano. In Campania troviamo dei formaggi veramente superbi, sempre a pasta filata e conosciutissimi in tutto il mondo. Mozzarella di bufala, Caciocavallo, Provolone, Burriello, Provola, Provoletta e Provolina tutti formaggi testimoni di una delle più antiche tradizioni caesarie Italiane. La puglia presenta Pecorini, Burrate e Ricotte da sapore forte e gustoso. Non presentano invece, dal punto di vista della tradizione caesaria, variazioni degne di nota rispetto al quadro fatto sopra della Campania la Basilicata e la Calabria, con le loro Ricotte, Pecorino di Moliterno e Pecorino di Crotone che sono tra i più conosciuti. 

Solitamente lo spumante è prodotto con uve Pinot Bianco, Pinot Nero, Chardonay. Ognuna di esse fornisce bianchi con caratteristiche diverse. Sulla base delle uve utilizzate è possibile decidere quale sia la miglior destinazione dei singoli vini. Gli spumanti ottenuti unicamente con uve bianche, senza l’apporto di pinot nero, sono conosciuti con la denominazione blanc de blancs, sono spumanti raffinati, garbati ed eleganti; quelli ottenute con uve rosse hanno maggiore corposità. Le zone a maggior vocazione spumantistica sono la Franciacorta, il Trentino, L’oltrepò Pavese e l’Astigiano. Gli spumanti con maggiore presenza di vitigni bianchi sono quelli della Franciacorta e del Trentino, mentre nell’Oltrepò si ricorre all’uso significativo di quote di Pinot nero. Nell’Astigiano, lo spumante qui prodotto spesso viene ottenuto da uve acquistate in altre zone, in particolare nel Pavese, e pertanto il tipo di vitigno impiegato, più che seguire una tendenza locale, è determinato dalle scelte delle singole aziende.

Ieri abbiamo pubblicato nella sezione vini, i marchi di qualità del vino, oggi in questa sezione del nostro sito, pubblichiamo i tre marchi che vengono assegnanati ai prodotti alimentari. Tutti hanno come simbolo un cerchio dentato di color oro e azzurro, con la scritta e le stellette dell’Unione Europea. 

• Prodotti alimentari DOP

Denominazione di Origine Protetta. Viene assegnato solo ai prodotti che rispettano due condizioni: le materie prime e la lavorazione devono essere effettuate nel luogo da cui il prodotto prende il nome ed è esclusivamente quella zona geografica a cui dipendono la qualità e il sapore del prodotto finale. Si tratta, quindi, di un marchio ambito, perchè indice di maggior qualità. Tra i principali esempi di prodotti alimentari dop: Parmigiano Reggiano, Mozzarella di bufala campana, Prosciutto di Parma, Aceto balsamico tradizionale di Modema.

• Prodotti alimentari IGP

Indicazione Geografica Protetta. Si attribuisce ai prodotti tipici di un’area geografica, con caratteristiche simili a quelle del marchio DOP. Il legame con il territorio non deve essere presente in tutte le fasi della produzione. Per esempio, le materie prime possono essere acquistate anche in altre aree geografiche. Esempi di prodotti IGP sono: Bresaola della Valtellina, Capperi di Pantelleria, Radicchi Rosso di Treviso.

• Prodotti STG

Specialità Tradizionale Garantita. Il marchio designa gli alimenti legati a una regione geografica specifica, per il metodo di lavorazione o composizione del prodotto, tipico di quella zona come per esempio la mozzarella.

L’italia è uno dei paesi più ricchi di vini. Per proteggere questo enorme patrimonio enologico, esistono dei marchi speciali, attribuiti da complesse normative dell’Unione Europea. Sono 3 le sigle utilizzate per differenziare i vini da tavola da tutti gli altri vini italiani.

• Vini Doc

Denominazione di origine controllata. E’ la più nota delle tre, viene attribuita ai vini prodotti da uve di zone geografiche delimitate, secondo un disciplinare, cioè delle regole che ne definiscono le caratteristiche di lavorazione e qualità. Il vino viene venduto solo dopo rigidi controlli, con il nome del vitigno di un’intera regione o di un singolo comune, per fare un esempio: Il Montepulciano d’Abruzzo.

• Vini Docg

Denominazione di Origine Controllata e Garantita. Viene attribuita a vini di particolare pregio e caratterizzata da un sigillo rosa dello Stato, per esempio: Brunello di Montalcino.

• Vini Igt

Indicazione Geografica Tipica. Viene attribuita ai vini da tavola che provengono da determinate aree geografiche e sono prodotti con procedure meno rigide. Sostanzialmente indica vini da tavola di qualità, con l’indicazione della zona di produzione, ne è un esempio: Nebbiolo dei colli di Limbara.

Solitamente se pensiamo a delle bevande e alla Gran Bretagna, associamo agli Uk la birra e il tè. Un ragionamento che poteva avere un valore fino apoco tempo fa, infatti, dopo il vino che aveva già surclassato la birra, adesso tocca al tè che viene superato dal caffè. A quanto pare si stanno dunque aggiornando sensibilmente i gusti e i consumi e a farne le spese è il rito del tè che, anche a causa dello stress del vivere moderno e della qualità sempre più scadente della stessa bevanda, è stato sostituito dal caffè italiano. Questa vittoria dell’italianità sulla tradizionalista Inghilterra è stata confermata da una ricerca “The Cappuccino Conquetes”, coordinata da J.Morris, docente di Storia europea moderna all’Università di Hertfordshire.

La città di Modena, oltre che per lo Zampone e il vino Lambrusco è famosa per un prezioso prodotto tipico è L’Aceto Balsamico Tradizionale. Il nobile prodotto ha questa denominazione per distinguerlo da altri aceti balsamici modenesi, che il Tradizionale supera per le sue qualità e caratteristiche. Le ampolle in cui L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena viene venduto, sono riconoscibili in quanto esse riportano il sigillo di garanzia del Consorzio, nato per tutelare L’Aceto Balsamico Tradizionale Di Modena nel mondo. A differenza degli altri aceti, l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena viene ottenuto con materie prime particolari e con modalità di produzione diverse. Gli aceti comuni con un particolare processo di fermentazione del vino, chiamato acetificazione, gli aceti sono bianchi o rossi a seconda del vino utilizzato. Il Tradizionale invece non ha inizio da un vino già formato infatti L’aceto Tradizionale di Modena,se pur di colore molto scuro è ottenuto da uve bianche e più precisamente dal Trebbiano.

Il Pecorino è un formaggio, ottenuto dal latte di pecora, un tipo di latte estremamente diffuso in Italia. Questo formaggio presenta al palato un sapore e agli occhi un aspetto molto diverso a seconda delle zone di produzione. Questa diversità è dovuta, come del resto per molti formaggi, alla lavorazione del latte, all’alimentazione e ai pascoli di allevamento degli ovini. Abbiamo incluso il formaggio Pecorino nella categoria dei formaggi stagionati, siamo comunque di fronte ad un formaggio che si consuma anche fresco ( previo una minima stagionatura di almeno 20 giorni ).

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La salsiccia sarda è considerata come il più famoso salume sardo. Moltissimi anni fa la salsiccia isolana veniva destinata ad autoconsumo o allo scambio. Erano rari i casi in cui veniva posta in commercio e questa è una delle principali ragioni per cui la ricetta della salsiccia sarda cambia secondo le abitudini e le tradizioni locali della sardegna. Si produce con carni magra di suino tagliate molto grossolanamente a mano e unite con grasso. L’impasto della salsiccia sarda viene completato con l’aggiunta di sale, pepe, finocchio e aromi che variano secondo le abitudini. Alcune ricette particolari prevedono persino una spruzzata di aceto e/o l’impiego di noce moscata, aglio e cannella. Alla fine le carni vengono insaccate in un budello lavato con aceto e vino. La salsiccia sarda, solitamente viene legata in rocchi di 40-50 cm piegati nella tradizionale forma a ferro di cavallo. Il prodotto finale viene messo a stagionare e circa un mese, viene consumanto sia cruda che cotta. 

Si definisce magro un vino carente in fatto di materie estrattive; sinonimi sono vino povero e sottile. Questa caratteristica non deve essere giudicata necessariamente negativa, ci sono infatti molti altri fattori ad incidere sul corpo di un vino. Un vino di poco corpo è leggero, un vino di corpo possiede una buona struttura  compositiva, quella che gli enologi definiscono buona stoffa. Pieno è quando il vino è ben strutturato e riempe la bocca del bevitore, in questo caso si dice anche che robusto, polposo, carnoso. E’ pesante quando  vi è un eccesso di di materie estrattive: dando l’impressione di una certa grossolanità, di mancanza di delicatezza, insomma un vino grosso e spesso.

Il formaggio Trentingrana viene prodotto ancora oggi nel rispetto della tradizione, il grana trentino si presta a mille usi: come isaporitore o condimento per la pasta, come secondi piatto, a fine pasto con un buon bicchiere di vino o con l’aperitivo. Una delle principali ricchezze del Trentino sono i prodotti caesari, la cui bontà è dovuta alla qualità della loro materia prima: il latte.

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