La Puglia, si sa, detiene il primato nazionale, indipendentemente dalle annate e dai limiti della stagionalità, per la produzione di
olio di oliva. È da considerarsi terra
olivicola per eccellenza. Nessuna regione al mondo può, infatti, vantare una simile ricchezza in alberi di ulivi, distribuiti su tutto il territorio, dalla Daunia al Salente. Vista la variegata e complessa produzione, procediamo con il considerare la produzione pugliese in due momenti distinti. In questo numero presentiamo il
Salente, l'estesa area a sud che comprende le province di Lecce, Brindisi e Tarante. In questa terra, le condizioni ambientali sono particolarmente favorevoli alla crescita dell'olivo (in termini qualitativi e quantitativi), sia per la natura del suolo, sia per la luminosità intensa e prolungata. La delimitazione delle superfici a denominazione di origine protetta comprende finora le Dop "Collina di Brindisi" e "Terra d'Otranto", resta invece in attesa di riconoscimento la denominazione "Terre Tarantine". La denominazione "Terra d'Otranto", che comprende l'intera provincia di Lecce e parte di quella di Tarante e di Brindisi, può essere accompagnata anche dalla dicitura "Delle Gravine Joniche". Quest'
olio è caratterizzato da un colore giallo con riflessi verdi, ha un profumo fruttato di media intensità con sensazione di foglia e note vegetali e presenta un gusto lievemente amaro e piccante.
L'
olio "Terra d'Otranto", del Salente leccese, prodotto da olive raccolte direttamente dall'albero non del,tutto mature, è verde dai riflessi dorati e ha un fruttato di media intensità dai sentori lievemente erbacei e dalle note vegetali di carciofo e cardo. Al gusto, mentre si affaccia quieto l'amaro, in contrasto con le note mandorlate, appare invece delicato e morbido, con una percezione più marcata del piccante, ma sempre in buon equilibrio. In tempi remoti, gli agricoltori del Salente resero fertile ogni angolo di questa terra operando un dissodamento e uno spietramento del suolo e scavando in profondità la roccia sottostante. Se in superficie questa zona non è attraversata da corsi fluviali, nel sottosuolo è presente, invece, una ricca idrografia di sorgenti salmastre, che scendono anche sotto il livello del mare, ribattezzate "acque di Cristo" per le loro proprietà terapeutiche. In un passato non molto lontano, erano numerosissimi nel Salente i frantoi ipogei (trappoli), interamente scavati nella roccia tufacea e dall'altezza minima di due-quattro metri. I trappitari vi si calavano dall'accesso quasi sempre rivolto a sud, insieme agli animali a fran-toiare le olive per un periodo di oltre sei mesi, e risalivano solo a campagna olearia ultimata.
Le ragioni che spinsero i salentini a realizzare questi frantoi sotterranei furono molteplici. La prima e fondamentale fu quella di favorire la fuoriuscita dell'olio in un ambiente ben riscaldato, senza il ricorso all'acqua calda, che rischiava di comprometterne la qualità. La temperatura all'interno dei trappiti ipogei era infatti di almeno 18-20 gradi centigradi. A questo contribuivano anche le grandi lucerne tenute accese notte e giorno, il calore prodotto dalla fatica fisica di uomini e animali che vi lavoravano e i focolai utilizzati per cucinare. Un altro motivo, di ordine puramente economico, riguardava il risparmio di manodopera.
Per scavare la roccia, infatti, non era richiesto alcun intervento di personale specializzato e neppure spese di acquisto e trasporto di materiale da costruzione. Inoltre, le spesse pareti permettevano di sostenere meglio le forti sollecitazioni provocate dall'azione delle macine, delle presse e degli argani. Non solo, vi era pure il vantaggio di un più rapido e diretto svuotamento dei sacchi delle olive attraverso delle cellette, le sciaje, che contribuivano a far risparmiare tempo e manodopera. Infine, lo smaltimento dei reflui veniva facilitato dalla presenza, all'interno, di molte fenditure naturali, i cosiddetti capujen-ti, presenti in gran numero nei terreni di natura carsica.
