Lo
Zampone è un salame insaccato di puro suino. Anche se è un prodotto consumato soprattutto nel periodo natalizio, lo zampone si trova in commercio ormai tutto l'anno, crudo o più spesso precotto. Lo
zampone precotto presenta due tipi di vantaggi rispetto allo
zampone venduto crudo: velocità nella preparazione ( deve cuocere solo 30 minuti, mentre lo zampone crudo deve essere ammollato per almeno 12 ore e cotto 3-4 ore ) e maggiori garanzie anche di tipo igenico.
Lo zampone si trova in commercio dei supermercati e nelle macellerie, quello precotto è chiuso in speciali buste di carta metalizzata. A livello industriale la preparazione dell zampone è divisa in tre fasi:
la creazione dell'involucro, la macinatura con la triturazione delle materie prime che compongono l'impasto dello zampone, L'
insacco nella pelle della zampa anteriore del suino. Il prodotto viene in seguito insaccato e sottoposto all'azione di vapori caldi per eliminare qualsiasi traccia di batteri nocivi. Una volta triturato l'impasto vengono aggiunti il sale, spezie e aromi ( pepe, noce moscata, chiodi di garofano ), un esaltatore di sapidità - una sostanza che accentua il sapore dello zampone e degli alimenti in genere e conservanti. In alcuni zamponi, si trovano polifosfati, sostanze che trattengono l'umidità e impediscono l'eccessivo essicamento e lo sviluppo dei batteri. Il prodotto precotto viene ulteriormente cotto in forni a vapore.
La composizione dello Zampone
L'impasto dello zampone è praticamente uguale a quelli del cotechino e del cosiddetto "cappello del prete": è composto da cotenne ( la pelle del maiale ), nervetti, parti magre e parti più o meno grasse. Per la parte magra si usano le parti della polpa della testa, i muscoli delle zampe anteriori, i ritagli di prosciutto e/o spalla. Per la parte grassa dello zampone viene usato il guanciale ( un taglio ricavato dalla gola e dalla guancia del suino ). Il contenuto totale in grasso dello zampone è del 30%.
La conservazione dello Zampone
Lo zampone precotto si conserva sigillato anche per un anno, mentre lo zampone crudo va conservato in frigo e consumato entro un mese.
Qualche curiosità sullo Zampone
Lo zampone ha 340 calorie per 100 gr. E' un prodotto meno digeribile rispetto ad altri salumi, per la notevole presenza di cotenne. Uno zampone di buona qualità si presenta di colore da rosa a rosso, senza aloni scuri. In genere una colorazione troppo scura indica una materia prima scadente e difetti di preparazione. Al taglio la fetta di zampone si deve presentare compatta e uniforme. Sia l'impasto che l'involucro non devono essere ne troppo consistenti ne troppo molli. Lo zampone deve essere di sapore gustoso ma delicato, non deve essere troppo colloso al palato o speziato.
