La
pastorizzazione è indispensalbile per garantire al latte una migliore qualità dal punto di vista igenico, infatti con la pastorizzazione il latte viene privato della sua carica batterica Quest'ultima riveste un ruolo fondamentale poichè innesca il processo di fermentazione che è il principale responsabile del sapore del
formaggio. Il latte crudo non presenta alcun rischio per i consumatori se il bestiame è sano e se il trasporto viene curato. La
scrematura, invece, non altera il sapore del latte quando viene effettuata lasciando affiorare in maniera completamente naturale la panna, che essendo più leggera tende a salire verso l'alto quando si lascia riposare in un luogo fresco il latte. DAl latte scremato si ottengono formaggi più magri, che una volta stagionati tendenzialmente saranno più consistenti di quelli a latte intero.
