Per produrre il
formaggio il latte deve essere coagulato, esso in questa fase viene trasformato dallo stato liquido a quello gelatinoso. L'operazione di
coagulazione del latte può avvenire semplicemente con l'aggiunta di batteri selezionati, come per esempio nel caso dello yogurt, o anche solo per azione di batteri già presenti nell'aria. Generalmente però si fa uso di una apposita sostanza che potete trovare fra gli ingredienti di quasi tutti i formaggi in commercio il
caglio. In questo caso la coagulazione viene chiamata "presamica", questo il quanto il caglio viene chiamato anche "presame". Il caglio, come abbiamo già spiegato in altre circostanze può essere di origine vegetale, viene estratto da alcune piante come il cardo selvatico oppure il fico, spesso è di origine animale, ricavandolo dall'abomaso, che sarebbe il quarto di stomaco del vitello, agnelli oppure capretti lattanti che viene fato seccare e macinato.
