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sapore del latte. Ogni anno, all'inizio della bella stagione, i produttori attivi in aree montane conducono al pascolo in quota le vacche e il bestiame giovane "alleggerendo" la stalla in valle e consentendo agli animali di godere dell'alpeggio, dove respirano aria pura, si nutrono di flora nobile e di erbe officinali e si abbeverano con acqua incontaminata. D'estate la giornata dei margari inizia prima delle 7 con la mungitura, prosegue poi con la lavorazione del latte e la produzione di vari tipi di formaggio, mentre gli animali raggiungono il pascolo.
Nel pomeriggio, intorno alle 18, si effettua la seconda mungitura, dopo là quale si raduna il bestiame all'interno di recinti prima del calare della sera. L'alimento fresco che l'animale può brucare al pascolo è ciò che più marcatamente determinerà il sapore del formaggio. Percentualmente sono molto pochi gli animali da latte che possono alimentarsi con cibo fresco per buona parte dell'anno.
1 formaggi prodotti con latte di animali al pascolo, oltre ad avere una colorazione più intensa, e ciò vale in particolare per i formaggi di latte di vacca, vantano una potente componente aromatica con una gamma di aromi determinata dal pascolo, dalla sua esposizione e dall'altitudine con le relative variazioni di specie vegetali presenti. Pascoli particolarmente soleggiati daranno origine a formaggi dal sapore marcato, pascoli più ombreggiati e umidi conferiranno caratteristiche di sapore più delicate, ma ricche e piacevolmente variegate. Anche la razza dell'animale da latte influisce sul risultato finale. Generalmente più alta è la capacità produttiva dell'animale, più basse saranno la qualità del latte e la concentrazione di elementi nutrienti.
