Il
Pecorino è un formaggio, ottenuto dal
latte di pecora, un tipo di latte estremamente diffuso in Italia. Questo formaggio presenta al palato un sapore e agli occhi un aspetto molto diverso a seconda delle zone di produzione. Questa diversità è dovuta, come del resto per molti formaggi, alla lavorazione del latte, all'alimentazione e ai pascoli di allevamento degli
ovini. Abbiamo incluso il formaggio Pecorino nella categoria dei formaggi stagionati, siamo comunque di fronte ad un formaggio che si consuma anche fresco ( previo una minima stagionatura di almeno 20 giorni ).
Il pecorino è un ottimo formaggio da tavola se "giovane", mentre se stagionato si consuma soprattutto grattuggiato o a scaglie per insaporire varie preparazioni. Il prodotto viene preparato con
caglio di agnello e realizzato in forme cilindriche, salato a secco e in alcuni casi la crosta del formaggio deve essere forata per facilitare la penetrazione del sale. La crosta del pecorino può essere di colore bianco giallognolo, gialla o bruna e più o meno dura a seconda della stagionatura del formaggio pecorino. Per favorire la conservazione la crosta del pecorino viene cosparsa d'olio e in alcuni casi di cenere che gli attribuisce un colore rossastro. Molti piatti della tradizione culinaria dell'Italia meridionale una volta prevedevano l'uso del pecorino. Oggi si preferisce sostituirlo con il
grana a causa del suo sapore troppo intenso. Il suo gusto è infatti forte e pungente e non piace a tutti i consumatori. Il segreto per gustare al meglio il formaggio pecorino è di portarlo in tavola abbinato con altri particolari alimenti, per esempio accompagnato con delle fave fresche e tenere oppure con del miele dal sapore intenso. I valori nutrizionali variano molto, stagionato apporta mediamente 400 calorie per 100 grammi, fresco 370.
Le principali qualità di Pecorino
- Pecorino Romano
Stagionato o da tavola, è il più noto e diffuso anche all'estero. Ha pasta compatta, di colore bianco o paglierino e di sapore piccante. Quello stagionato può essere grattugiato.
- Pecorino Siciliano
Viene prodotto solo in Sicilia. Ha pasta dura bianca o paglierina, di sapore piaccante. Può essere preparato anche immergendo grani di pepe nella pasta.
- Pecorino Sardo
Esiste quello maturo, dalla crosta bruna, stagionato almeno 4 mesi, e quello dolce che per essere pronto necessita da 1 a 3 mesi di stagionatura.
- Pecorino Toscano
Detto anche "cacio", ha la pasta semidura. Se è semifresco (caciotta), è ottimo come formaggio da tavola. Se è stagionato più di 8 mesi, può essere grattugiato. Ha sapore più dolce delle altre tipologie di pecorino.
