Il
latte di capra, che può essere molto diverso a seconda delle razze, presenta alcune differenze importanti nei confronti di quello vaccino: contiene percentuali di materia grassa inferiori (circa il 3%) ed è generalmente più digeribile. Le proteine del latte di capra contengono meno caseina: ciò determina una maggior difficoltà nella caseificazione, non consentendo di produrre formaggi adatti a lunghe stagionature. I
Formaggi di capra sono, infatti quasi sempre freschi, pasta molle o al massimo semidura.
