Il
latte di bufala. II
latte bufalino ha sapore dolce e colore bianco opaco. Le principali differenze di natura chimica e fisica tra il latte bufalino e quello vaccino sono rappresentate dal contenuto in grasso e in proteine, caratteri, questi, fondamentali per la caseificazione. I due elementi sono presenti, in media, rispettivamente al 7,5% e 4,4% nel latte bufalino e al 3,3% e 2,7% nel latte vaccino. Questa differenza è importante in termini di resa: questo ha infatti una resa superiore di circa 1,8 volte rispetto al latte vaccino. Ciò significa che dalla lavorazione di 100 I di latte di bufala si ottengono oltre 24 kg di Mozzarella, contro i 13 kg ottenuti in media lavorando 100 I di latte vaccino.
