Nella categoria di formaggi a pasta molle ci sono due gruppi. Un primo di cui fanno parte: la crescenza, lo stracchino, la casatella trevigiana, il murazzano, le tome di Langa, il casu axedu, il bonassai, il raviggiolo, lo squaquarone.
Sono formaggi a pasta soffice, di colore bianco o leggermente paglierino, tutti senza crosta oppure una una pelle sottilisima; tutti questi formaggi hanno inoltre una caratteristica in comune – maturano in pochi giorni.
Al secondo gruppo appartengono i formaggi a pasta molle di breve o media stagionatura, il quartirolo lombardo, la toma piemontese e tutte le caciotte tipiche dell’Italia centromeridionale; la loro pasta è molle ed elastica il colore a seconda del grado di stagionatura può essere bianca oppure giallo paglierino.
A differenza del primo gruppo di formaggi di pasta molle questi hanno la crosta sottile e grigiastra, con la presenza di muffe, se i formaggi sono stati avvolti in teli durante la formatura la crosta risulta essere leggermente zigrinata.
