E' grazie al metodo
champenois ideato dal monaco benedettino
Dom Pèrignon che avviene la spumantizzazione degli
spumanti classici.
Si raccoglie il vino in apposite vasche delle
cuvèes e si addiziona di una soluzione di zucchero di canna e di barbabietola e di lieviti attivi, infine viene imbottigliato.
Vengono utilizzate bottiglie molto resistenti, in grado di sopportare la pressione esercita dall'anidride carbonica che si forma durante il processo di spumantizzazione.
Durante la fermentazione, provocata dagli zuccheri e dai lieviti, ha luogo la presa di schiuma; le bottiglie sono prima messe in locali dove la temperatura viene mantenuta costante sui 10 - 12 gradi, quindi sono coricate e smosse in modo che il sedimento formatosi, distribuisca uniformemente gusto e profumo del vino.
Dopo un lungo periodo che può durare alcuni anni, le bottiglie vengono capovolte gradualmente in contenitori di legno a forma di cavalletto, chiamati
pupitres così che il sedimento scivoli dalla pancia della bottiglia al collo.
Tale operazione chiamata
rèmuage, si effettua ogni due giorni e consiste in una rotazione della bottiglia di un ottavo di giro sul proprio asse e della variazione progressiva della sua inclinazione sino a farle assumere una posizione verticale con il collo rivolto verso il basso.
Il sedimento depositatosi sul tappo viene quindi eliminato attraverso la sboccatura: in pratica si immerge il collo della bottiglia in un bagno di salamoia a una temperatura di - 20° C; il sedimento si ghiaccia e il vino si raffredda.
Quando si stappa la bottiglia la parte ghiacciata di sedimento viene espulsa. Le bottiglie sono allora colmate con l'aggiunta del cosiddetto
liqueur d'expedition la cui formula è tenuta segreta dalle case produttrici dei migliori spumanti classici.
