Sono perlopiù
formaggi stagionati; in Italia se ne trovi moltissimi quasi tutti ottenuti dal latte crudo o pastorizzato. Nei
formaggi italiani a pasta dura e semidura l'eliminazione del siero è seguita con attenzione in tutte le sue fasi - per esempio durante la rottura della cagliata, la messa in fascera e la pressatura.
Tutti questi formaggi a loro volta si dividono in tre sottocategorie;
a pasta cruda, a pasta semicotta, a pasta cotta.
I Formaggi italiani a pasta cruda sono pochi, la maggior parte vengono prodotti in piemonte:
bra,
castelmagno,
raschera... molto più esteso è l'elenco dei semicotti, limitato quello dei cotti.
