Classificazione degli oli
Oli vergini di oliva sono gli oli ottenuti dal frutto dell'olivo solamente mediante processi naturali (meccanici o fisici), in condizioni tali da non comportare alterazioni dell'olio, e che non siano stati sottoposti ad altri trattamenti differenti dal lavaggio, decantazione, centrifugazione. In base al livello qualitativo, identificato da parametri chimici e organolettici, distinguiamo gli oli vergini in:
• extravergine,
• vergine,
• vergine lampante.
Per cui un olio extravergine dì oliva è l'olio del miglior livello qualitativo, che risponde & determinati parametri analitici e, a livello organolettico, è privo di difetti, presentando note positive di fruttato.
Se l'olio ha i parametri chimici alterati o presenta uno o più difetti, scade nelle categorie inferiori di vergine o vergine lampante, in relazione all'intensità delle alterazioni chimi-che ed organolettiche.
L'olio lampante è quello talmente cattivo che una volta veniva utilizzato per l'illuminazione o, al massimo, per l'alimentazione degli schiavi. Gli oli d'oliva vergini lampanti non sono attualmente ammessi al consumo, ma vengono inviati alla rettifica, subiscono pertanto dei processi chimici di deodorazione, per togliere i cattivi odori; decolorazione, per portar via i "brutti" colori; deacidificazione, per abbassare l'acidità, trasformandosi in oli d'oliva raffinati, inodori, incolori ed insapori.
L'olio raffinato non è a sua volta ammesso al consumo ma, in miscela con una percentuale, non definita dalla normativa, di olio vergine diverso dal lampante, diventa olio d'oliva, largamente diffuso nella grande distribuzione e acquistato dalla stragrande maggioranza dei consumatori, inconsapevoli della reale composizione e origine (attribuita semplicemente alle olive!!!).
Nel commercio al dettaglio troviamo anche la classe dell'olio di sansa di oliva, ottenuto da una miscela di olio di sansa di oliva raffinato, derivante dalla rettifica dell'olio estratto con solventi chimici dalla sansa di oliva (olio di sansa di oliva greggia], con oli di oliva vergini diversi dal lampante.
Il regolamento 1513/2001 ha apportato, dall'I novembre 2003, alcune modifiche alla classificazione degli oli indicata nel reg. CEE 136/66, tra cui l'eliminazione della categoria del vergine corrente, la riduzione dell'acidità massima dell'extravergine da 1% a 0,8%, l'aggiunta alla classe olio di oliva l'espressione "composto di oli di oliva raffinati e oli di oliva vergini".
