Sono sempre più numerosi i prodotti che provengono da una Filiera controllata certificata. La certificazione di Filiera controllata nasce da una norma volontaria (DTP 035) depositata presso CSQA, ente di certificazione italiano specialista dell'agroalimentare, che progettò nel 2000 questo strumento per le aziende che volessero offrire ai propri clienti garanzie di sicurezza oltre i limiti imposti dalla legge.
Con la certificazione di Filiera controllata, CSQA, organismo terzo e indipendente, dichiara che un prodotto è conforme alla norma di riferimento (il DTP 035), nella quale si richiede di garantire due requisiti fondamentali:
• la rintracciabilità del prodotto, garantita e documentata lungo tutta la filiera "dal campo alla tavola", in modo più esigente rispetto alle richieste divenute obbligatorie con il Reg. CE 178/02;
• i requisiti igienico-sanitari, gestiti e controllati, secondo i criteri dell'HACCP, in tutte le fasi della filiera "dal campo alla tavola". Infatti il "capo filiera" (l'azienda che richiede la certificazione e che si assume la responsabilità nei confronti del consumatore) definisce un severo piano dei controlli che viene applicato al prodotto da tutte le aziende appartenenti alla filiera e che viene veri-ficato dall'Organismo di certificazione. In questo modo il sistema di autocontrollo dell'intera filiera è reso più severo rispetto all'obbligo di legge.
Vi è una significativa differenza tra la certificazione di Filiera controllata e la certificazione di Rintracciabilità di filiera che definisce i principi e specifica i requisiti per l'attuazione di un sistema di rintracciabilità di filiera dei prodotti agroalimentari (norma UNI 10939).
La certificazione di Filiera controllata (DTP 035) comprende infatti il sistema di rintracciabilità descritto nella UNI 10939, ma va molto oltre aggiungendo l'impegno specifico per la sicurezza igienico-sanitaria lungo tutta la filiera.
È pertanto una certificazione particolarmente esigente, che richiede all'azienda un impegno serio di risorse ed energie a garanzia dei consumatori. Dunque per capire che cosa sia la Filiera controllata è necessario avere ben chiaro il significato di quattro termini: filiera, rintracciabilità, HACCP e certificazione.
La filiera è l'insieme delle aziende che concorrono alla formazione, distribuzione e commercializzazione di un prodotto alimentare (ad esempio: il produttore agricolo, il centro di raccolta, il trasformatore, il confezionatore, il distributore).
Le filiere possono essere più o meno complesse in funzione del numero di aziende coinvolte nell'ottenimento del prodotto; le filiere ortofrutticole che non richiedono la trasformazione del prodotto sono generalmente semplici in quanto il prodotto dalle aziende agricole passa ad una associazione/cooperativa e subito dopo univa, sulle nostre tavole.
Le filiere animali invece sono generalmente più complesse in quanto coinvolgono soggetti di filiera molto più numerosi e disomogenei: mangimifici, allevamenti (spesso l'animale nasce e viene ingrassato in paesi diversi), macelli e laboratori di sezionamento. La filiera è tanto più complessa quanto più grande è il numero di soggetti coinvolti e quanti più passaggi subisce il prodotto prima di essere distribuito. La rintracciabilità è il processo che permette di ricostruire la storia del prodotto " dalla tavola al campo", attraverso un sistema che utilizza le informazioni tracciate lungo tutte le fasi di formazione del prodotto e quindi lungo tutta la filiera produttiva. L'HACCP (Hazard Analysis Criticai Contici Point) è un sistema che permette all'azienda di valutare i pericoli, stimare i rischi e stabilire le misure di controllo al fine di prevenire l'insorgere di problemi igienico-sanitari.
La certificazione infine è la scelta di un'azienda di sottoporsi volontariamente a controlli periodici da parte di un ente indipendente - l'organismo di certificazione - a fronte di una norma di riferimento, e a garanzia della veridicità di quanto comunicato.
